„Bei diesem Wein handelt es sich um einen typischen Bouquet-Wein.“ Wie bitte? Was? Sicherlich habt ihr schon Ähnliches auf der einen oder anderen Weinprobe oder Weinmesse durchgemacht. Euch wurde Wein-Fachchinesisch aufgetischt, dass einem schwindelig wird. Ob dahinter tatsächlich Fachwissen oder nur Weingeschwafel steckt, ist für den Wein-Frischling nicht immer nachvollziehbar. Was aber ist mit dem Bouquet eines Weins genau gemeint?

Sicherlich hält der eine oder andere unter euch bestimmt ganz automatisch das Näschen ins Glas, denn ähnlich wie bei einem leckeren Gericht, trinken auch beim Wein Auge und Nase mit.

Primäraromen

Was unsere Nase beim Weingenuss wahrnimmt, lässt sich in drei Klassen unterteilen: Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen, wobei nicht jeder Wein alle drei Arten von Aromen enthält. Junge Weine bringen zum Beispiel ausschließlich Primäraromen mit, denn diese stammen von der Traube selbst ab und haben nichts mit dem von Menschenhand beeinflusstem Bouquet zu tun. Aber Schritt für Schritt! Auch das Terroir, also Klima, Standort, Lage und Philosophie des Winzers, spielt eine entscheidende Rolle bei den Primäraromen. So bringen argentinische Malbec-Trauben besonders üppige Fruchtaromen nach Beeren, Pflaumen und schwarzer Kirsche mit, während ihre französische „Mutter“ mit verhalteneren Fruchtaromen und dafür mit Veilchen- und Steinnoten aufwartet. Bis auf wenige Ausnahmen lassen sich Primäraromen in kleinere Gruppen einteilen, darunter zunächst natürlich

  • Fruchtaromen, aber auch
  • florale und
  • kräuterwürzige Aromen.

Sekundär- und Tertiäraromen

Doch zurück zum Bouquet-Wein! Auch wenn „Aroma“ und „Bouquet“ als Begriffe oft synonym verwendet werden, sind mit Aromen Primäraromen und mit Bouquet Sekundär- und Tertiäraromen gemeint.

Sekundäraromen entstehen durch die Weinbereitung nach der Gärung. Dabei sind die am leichtesten zu identifizierbaren Aromen diejenigen, die durch den Fassausbau aus der Eiche extrahiert werden. Dazu zählen u.a. Vanille, Schokolade, Kaffee, Kokos und Rauch. Weitere Sekundäraromen kommen durch den biologischen Säureabbau zustande und schließen sahnige und buttrige Noten mit ein. Bei Schaumweinen kommen durch die Autolyse bzw. den Hefesatz noch toastige oder teigige Aromen hinzu.

 

Tertiäre Aromen kommen durch die Reifung des Weins zustande. Dies kann auf zweierlei Arten erfolgen. Entweder der Wein wird durch eine verlängerte Lagerung im Fass absichtlich Sauerstoff ausgesetzt (oxidativ) und erhält dadurch Kaffee- oder Karamellnoten oder die Reifung findet unter Ausschluss von Sauerstoff, nämlich in der Flasche, statt. Bei Rotweinen entstehen dadurch meist außergewöhnliche Aromen von getrockneten Früchten, Waldboden, Pilzen, Tabak und Fleisch, während Weißweine tertiäre Aromen wie Honig, Nuss oder Petrol annehmen.

Den Zenit nicht verpassen

Eine lange Reifezeit bzw. Lagerung und dadurch die Förderung von Tertiäraromen geht bei allen Weinen immer zu Lasten der Primäraromen, die im Zuge der Reifung langsam zu verblassen beginnen. Aus diesem Grund müssen Weine mit Lagerungspotenzial eine große Fülle von Aromen besitzen, die sich positiv weiterentwickeln können. Weitere Komponenten, die eingelagerten Weinen bei der Konservierung unterstützen sind ein hoher Säure- und Tanningehalt. Jeder Wein überschreitet jedoch irgendwann seinen Zenit und die positive Entwicklung der Aromen endet. Also lieber heute als morgen trinken! Salud!

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